آرد سمولینا و ویژگی های آن

آرد سمولینا محصول فرایند آسیابانی گندم دوروم می­‌باشد، که جهت تهیه انواع ماکارونی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سمولینا، مشتق شده از کلمه ایتالیائی سمولا می­‌باشد که در زبان لاتین به آن سیمیلا نیز می­‌گویند. سمولینای حاصل از گندم دوروم در شمال هندوستان سوجی نامیده می­‌شود. در کشور ترکیه نیز سمولینا ایرمیک خوانده می‌­شود. شرکت صنعتی زر ماکارون با بیش از بیست سال سابقه درخشان در تولید محصولات بر پایه‌ غلات در جایگاه نخست بازار قرار دارد. و از اهداف اصلی آن افزایش توان تولید محصولاتی در بالاترین سطح کیفیت و توسعه‌ی فرهنگ مصرف غذای سالم است. در همین راستا به ارائه‌ی توضیحی اجمالی در رابطه با سمولینا و ارزش غذایی آن می‌پردازیم.

آسیابانی گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که توسط غلتک­‌های استیل دندانه­‌دار انجام می­‌گیرد. فاصله بین دندانه­‌ها کمی کوتاه‌تر از عرض دانه‌­های گندم می­‌باشد. بنابراین هنگامی‌ که گندم وارد آسیاب می­‌شود، غلتک­‌ها پوسته و جوانه را از هم جدا می­‌کند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتر در فرآیند باقی می­‌مانند. به ذراتی که پس از عبور از الک از پوسته جدا می‌شوند، سمولینا می‌گویند.

سمولینای حاصل از گندم دوروم به رنگ زرد کهربائی می­‌باشد و غالباً جهت تولید محصولات خشک مثل پاستا (ماکارونی‌­های فرمی و رشته‌­ای، نودل، ورمیشل)  کوسکوس (در آفریقای شمالی) و بلغور (در ترکیه و قبرس و خاورمیانه) مورد استفاده قرار می‌­گیرد. آنچه که از گندم نوع نرم‌تر به دست می‌آید، آرد و آنچه که از گندم سخت به دست می‌آید، سمولینا خوانده می‌شود. در ایالات متحده آمریکا به آردهای زبری که از گندم‌­های نرم بدست می‌­آید فارینا می‌­گویند.

از ویژگی‌های کلیدی گندم دوروم، سختی دانه، رنگ زرد کهربائی و طعم معطر آن می‌­باشد. این گندم پس از تبدیل شدن به ماکارونی، کیفیت پخت خوبی خواهد داشت که پایداری بالایی در مدت زمان پخت از خود نشان می­‌دهد. طبق قانون‌گذاری چندین کشور از جمله ایتالیا، فرانسه و یونان، معین گردید که ماکارونی صرفاً از گندم دوروم تولید شود و هرگونه استفاده­ از غلات دیگر نوعی تقلب محسوب‌می‌­شود.

سمولینای حاصل از گندم دوروم علاوه بر کمیت دارای کیفیت پروتئینی بالایی نیز می­‌باشد، همچنین یکنواختی دانه و اندازه ذرات با حداقل مقدار نشاسته موجود در آن سبب آب‌گیری خوب حتی در طول دوره اختلاط جهت تولید پاستایی با خصوصیات شبکه پروتئینی قوی و الاستیک خواهد بود.

زمانی که ماکارونی تولید شده با آرد سمولینا پخته شود، اولاً حداقل مقدار آب پخت از دست خواهد رفت، سپس بافت آن تا قبل از زمان مصرف به صورت ثابت و یکنواخت باقی می­‌ماند. رنگدانه‌­های عمده موجود در سمولینا لوتئین­­ و زانتوفیل می­‌باشد که از خانواده کاروتنوئیدهاست.
این رنگدانه‌­ها با داشتن خواص آنتی اکسیدانی در کاهش بروز طیف وسیعی از بیماری‌ها موثر هستند که عبارتند از: پیشگیری از ابتلاء به سرطان، بیماری‌های قلبی و عروقی، آب مروارید ، کاهش التهاب، کاهش تشکیل تومورهای پوستی، ریه، کبد و روده بزرگ. همچنین کاروتوئیدها با  بهبود سیستم ایمنی بدن سبب کاهش دوره درمان و بستری شدن در بیمارستان پس از انجام اعمال جراحی می­‌گردند.

طرز تهیه کیک سمولینا

مواد لازم:
آرد سمولینا : ۱ پیمانه
آرد سفید قنادی : ۱/۲ پیمانه
بکینگ پودر : ۱ و ۱/۲ ق چ
نمک : ۱ پنس
تخم مرغ : ۳ عدد
شکر : ۱/۲ پیمانه
روغن مایع : ۱/۲ پیمانه
شیر یا ماست : ۱/۲ پیمانه
وانیل : ۱/۴ ق چ
طعم دهنده دلخواه در صورت تمایل
مارمالاد، شربت بار یا شکلات برای سرو

طرز تهیه :
آرد و آرد سمولینا و بکینگ پودر و نمک را سه بار الک کنید.
قالب کیک دلخواه را با کره چرب و سپس آردپاشی کنید و آرد اضافه را بتکانید.
تخم مرغ و شکر و وانیل را ۵ دقیقه بزنید تا حجیم و روشن و کشدار شود.
ماست و روغن را اضافه کنید و در حد مخلوط شدن بزنید.
در آخر مواد خشک الک شده را اضافه و با لیسک مخلوط کنید. میتوانید ۱۰ ثانیه با دور کند همزن بزنید تا مایه یکدست شود و آرد گلوله ای باقی نماند.
مایه را در قالب چیزکیک یا هر قالب دلخواهی با قطر ۱۸ تا ۲۲ سانتی بریزید و در فر یک ربع گرم شده ۱۸۰ درجه برای حدود ۴۵ دقیقه بپزید.
کیک را بعد از پخت به دلخواه تزیین و سرو کنید.
این کیک به تنهایی طعم و شیرینی خاصی ندارد بنابراین میتوانید به مایه کیک، انواع اسانس یا پودر هل و دارچین و… هر طعم دهنده دلخواهی اضافه کنید.
این کیک کم شیرین است و به علت وجود آرد سمولینا معمولا با شربت یا مارمالاد سرو میشود.
بعد از پخت میتوانید کیک را به ابعاد و شکل دلخواه برش بزنید و بین دو لایه کیک مربا یا مارمالاد بریزید و روی کیک پودرقند الک و سرو کنید.
میتوانید با ۱ پیمانه شکر و ۳/۴ پیمانه آب و کمی زعفران، شربت بار درست کنید و بلافاصله بعد از خروج کیک از فر، شربت ولرم را روی آن بریزید و با پودر نارگیل و پسته تزیین و سرو کنید. به جای شربت بار میتوانید کمی عسل را با آب جوش رقیق کنید و روی کیک بریزید.
میتوانید کیک را با شکلات ذوب شده و ترافل تزیین و سرو کنید.